Callos a la Madrileña.

Callos a la Madrileña.

Ingredientes (para 4 personas)

•  1 kgr de tripa,
•  500 grs de morro,
•  1 manita de cordero partida,
•  1 cebolla,
• 3 dientes de ajo,
• 2 chorizos,
•  2 morcillas,
•  1/4 kg de jamón serrano
•  4 tomates maduros,
•  1 hoja de laurel, sal,
•  1 cucharón de aceite de oliva,
•  1 guindilla y 2 cucharadas de harina,
•  1 pizca de pimienta blanca,
• 1 cucharadita de pimentón dulce
•  1 kg de garbanzos.

Para el caldo:   1 hueso de jamón, 4 puerros, 5 zanahorias, 2 tomates maduros, 1 hoja de laurel, 2 clavos, 10 granos de pimienta negra y sal.

Preparación

Hay que tener en cuenta que para este plato es muy importante la limpieza de los morros y la tripa de ternera, que lleva su tiempo y tiene su secreto. Hay que rasparlos con un cepillo con sal, limón o vinagre, hasta que desaparezca el sebo. Hay que decir que también se pueden conseguir limpios y hervidos, pero en ese caso no vamos a contar con el caldo que se obtiene al hervirlos junto con las verduras y que es uno de los toques especiales de la receta.

Limpios los callos y el morro, ponemos a hervir junto con la manita de cordero en una olla con agua y vinagre para limpiarlos a fondo. Luego del primer hervor tirar el agua y volverlos a cubrir con agua.

Mientras vamos preparando el caldo con las verduras. La cebolla se corta en juliana, los ajos en láminas y se prepara un sofrito con ellos más la guindilla y el laurel con el aceite oliva.

Cuando comienzan a dorarse se añade el pimentón dulce, el tomate rallado y el jamón cortado en trozos, para terminar el sofrito.

Se retiran los callos, morro y manita de cordero del caldo. Los escurrimos y cortamos en trocitos para añadirlos al sofrito. Cortamos los chorizos y morcillas en rodajas y agregamos al guiso.

Callos a la MadrileñaDejamos cocinar más o menos 1 hora y agregamos las verduras con las que preparamos el caldo, pisadas en puré y un poco del caldo. Los garbanzos pueden estar precocidos y agregarlos 20 minutos antes de terminar la preparación.

Los servimos en cazuelitas de barro. Algunos aseguran que los callos quedan más ricos cuando se cocinan de un día para el otro. Todo es cuestión de gustos y costumbres.

Fuente:http://www.cocinaiberica.com